近日,《一种制作酱类的自动发酵装置》(ZL2016 2 1320896.2)由陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授研究成功,并获国家专利。这种专利酱类发酵设备由PLC工业自动化控制的,集发酵、微粉一体自动生产。酱类发酵设备能在自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置,盐水自动添加设置,自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求,避免了传统初期发酵的失败因素。能够满足豆酱、豆瓣酱、面酱、甜面酱、豆豉的安全生产。节能30%以上,大生产中甜面酱的出品率,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上,比普通甜面酱约增产30%以上

《一种制作酱类的自动发酵装置》(ZL2016 2 1320 896.2)

许朝辉教授发明的这种种整体式自动酱类发酵装置是一种工业自动化控制的,集发酵,微粉一体的酱类自动生产设备。不但可以生产面酱还可以以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、豆豉等调味酱。《一种制作酱类的自动发酵装置》(ZL2016 2 1320 896.2)

诱人的甜面酱

许朝辉(XuZhaoHui),男,生于1973年。陕西蒲城人,教授级高级工程师。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》委员、《中食醋创新技术战略联盟》委员、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作,申报国家专利18项、软件著作权5项,省市级科技进步奖2项,发表论文20余篇。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。许朝辉注重理论与实践相结合,先后为国内外2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。

专利甜面酱生产实例

甜面酱制作方法(1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲,加入40℃的温水浸渍1.5～2小时。测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上。(2)蒸面糕:定量按30%加水,充分拌匀后常蒸熟;机械打碎,使颗粒均匀,熟料水分为35%上下。(3)保温发酵:面糕蒸冷却至60℃左右,进入整体式酱类自动发酵装置设备,按面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16～17公斤,水66～67公斤拌匀后压实。

设置PLC温度控制仪控温为L45℃加热,H50停止,24小时后自动开启搅拌系统进行翻酱,以后每天翻二次,并保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃,出酱前升至70℃。浓浆泵进入胶体磨,完成整个生产工艺.

甜面酱自动发酵